1. Подавляющее число жирных кислот – это монокарбоновые кислоты, в которых присутствуют линейные углеводные цепи с четным количеством атомов.
2. Также нередки кислоты, в которых присутствуют этиленовые связи.
3. В ненасыщенных жирных кислотах практически всегда существует цис-конфигурация.
Природных жирных кислот сегодня изучено около восьми сотен, но чтобы иметь грамотное представление о липидах, можно изучить около десяти основных жирных кислот.
Основные жирные кислоты различают по величине насыщенности на три категории:
1. Насыщенные (наиболее распространенные ее представители – стеариновая и пальмитиновая),
2. Моноеновые (например, олеиновая),
3. Полиеновые (арахидоновая, линолевая).
Пальмитиновой кислоты более всего в пальмовом масле. А в жирах животного происхождения и хлопковом масле ее приблизительно 25%. Стеариновой кислоты в различных жирах меньше десяти процентов, кроме бараньего жира, где этой кислоты больше трети. Кроме этих двух насыщенных жирных кислот, достаточно часто в продуктах можно встретить лауриновую (в кокосовом масле больше половины), миристиновую.
Самое высокое содержание олеиновой кислоты в оливковом и подсолнечном маслах (почти восемьдесят процентов). В иных жирах кислоты этой от пяти до сорока процентов. А в семенах рапса и горчицы пятьдесят процентов составляет эруковая кислота, также относящаяся к моноеновым.
Основной кислотой, присутствующей в большинстве растительных жиров, является линолевая. В кукурузном, соевом, подсолнечном и хлопковом маслах ее присутствует от пятидесяти до семидесяти процентов.
В жире рыб и моллюсков много полиеновых кислот: докозагексаеновой и эйкозапентаеновой.
В печени теплокровных животных содержится арахидоновая кислота, которая присутствует в формуле фосфолипидов. В липидах красных водорослей грациллярии присутствует до пятидесяти процентов арахидоновой кислоты.
Отзывы