В западных странах сфера производства, переработки и выпуска пищевых продуктов пережила промышленную революцию.За полвека сельское хозяйство полностью перестроилось. Сегодня фермеры стремятся достичь высокой производительности, несмотря на ухудшение качества продуктов. Например, безупречный внешний вид овощей и фруктов часто достигается применением определенных токсичных веществ.
Кроме того, агроиндустрия всё более нацелена на трансформацию пищевых продуктов. Поэтому сегодня широко применяется консервирование, рафинирование, замораживание и т.д. В целях увеличения срока годности продуктов применяются консерванты, различные стимуляторы, облучение и др.
Достижения современной органической химии невероятны. Многие полагают, что наступает новая эра продуктового изобилия – изобилия, достигнутого не на пашнях и фермах, а в научных лабораториях. Большие объёмы недорогих жиров казались самыми перспективными для производства новых пищевых продуктов. Среди таких продуктов – твёрдый растительный жир. Его получили еще в XIX веке, прогнав водород через нагретый до значительной температуры жидкий растительный жир. Жир получился настолько твердым, что нашел практическое применение лишь в сфере изготовления мыла и в производстве свечей.
Процесс присоединения к сложным молекулам свободных атомов водорода назвали гидрированием, а произведенное вещество – стеарином, и продолжили изучение жиров. Лишь в 1902 году ученые Соединенных Штатов разработали технологию, которая позволяла проводить гидрирование не до конца, и в результате получалась гелеобразная жировая масса. На первый взгляд не поменялось ничего кроме реологических свойств и запаха, который стал ничуть не приятнее чем у твердого жира. Однако при гидрировании происходит разрыв и скручивание молекул алифатических кислот, вследствие чего появляются молекулы-уроды, транс-изомеры алифатических кислот – транс-жиры.
К произведенному искусственному жиру примешали красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы. Полученный продукт объявили аналогом коровьего масла и назвали маргарином.
До изобретения маргарина натуральные жиры делились лишь на два типа – животные и растительные. Реологические свойства жиров и их вкусовые качества определялись различной концентрацией насыщенных и ненасыщенных алифатических кислот. Чем больше доля насыщенных алифатических кислот, тем больше твёрдость и выше температура плавления и отвердевания жира. Насыщенные жирные кислоты преобладают в основном в жирах животного происхождения – в сале, коровьем масле, рыбе, т.е. в продуктах, в которых неизбежно содержится необходимый организму холестерол.
Растительные жиры в нормальных условиях имеют форму жидкости, но существуют и твёрдые – пальмовое, кокосовое масло. Пальмовое масло после гидрогенизации (насыщения водородом цепочек молекул, происходящего в основном под действием катализаторов) называют саломасом; саломас придаёт пище довольно неприятный привкус.
Растительные масла по большей части состоят из ненасыщенных алифатических кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой (содержащейся преимущественно в животных жирах). Это - незаменимые микронутриенты в обмене веществ. Например, они стимулируют утилизацию плохого холестерола, усиливают липотропную активность витамина В4, служат сырьём для производства простагландинов – биоактивных веществ, контролирующих в организме ряд важнейших процессов. Часто эту группу кислот именуют витамином F.
Промежуточной формой между насыщенными кислотами и витамином F являются мононенасыщенные алифатические кислоты – оливковое и арахисовое масло.
При соблюдении здорового образа жизни маргарин должен быть исключен из питания. Из натуральных жиров в рационе должны преобладать жиры растительного происхождения. Так или иначе, для составления индивидуальной диеты необходима консультация диетолога.